Filmjölk, Viili, Piima, Matsoni, Griekse yoghurt en gekweekte karnemelk. Stuk voor stuk levende culturen die zichzelf, met een beetje zorg, week na week opnieuw vermeerderen. Hier lees je wat ze onderscheidt en hoe je er thuis mee aan de slag kunt.
Volgens een oud verhaal gaf God een engel de opdracht om Abraham het geheim van gefermenteerde melk te leren. Zo zou yoghurt zijn ontstaan. Of dat klopt laat ik in het midden, maar het zegt wel iets over hoe lang mensen melk al laten verzuren tot iets eetbaars, voedzaams en houdbaars.
De yoghurt die de meeste mensen kennen komt uit een fabriek en is eenmalig: je eet hem op en koopt nieuwe. Traditionele yoghurtculturen werken anders. Het zijn levende, zichzelf vermeerderende culturen die je, met goede verzorging en wekelijkse voeding, in theorie eindeloos opnieuw kunt kweken. Eén keer een goede cultuur in huis, en je maakt er jarenlang verse yoghurt mee, zonder toevoegingen, stabilisatoren of verdikkingsmiddelen, voor een fractie van de prijs in de winkel.
Mesofiel of thermofiel: het belangrijkste onderscheid
Traditionele yoghurtculturen kun je grofweg in twee groepen verdelen, en dat bepaalt hoe je ermee werkt.
Mesofiele culturen houden van gematigde temperaturen. Je laat ze gewoon op het aanrecht staan, bij kamertemperatuur tussen de 20 en 25 graden, zonder yoghurtmaker of andere warmtebron. Filmjölk, Viili, Piima en Matsoni horen hierbij. Juist daarom zijn ze zo geliefd bij wie thuis yoghurt maakt: je hebt er geen apparaat voor nodig.
Thermofiele culturen houden van warmte. Griekse yoghurt is daar het bekendste voorbeeld van. Die heeft juist een constante, hogere temperatuur nodig om in te dikken, en daarvoor is een yoghurtmaker handig.
Filmjölk: de milde Zweedse cultuur
Filmjölk is een traditionele Zweedse gefermenteerde melk en misschien wel de toegankelijkste cultuur om mee te beginnen. Het resultaat is een milde, romige yoghurt met een zachte, bijna vla-achtige structuur en een prettige karnemelksmaak. Veel mensen vinden hem net iets vriendelijker dan gewone yoghurt: fris, maar niet scherp.
Filmjölk is mesofiel, dus je maakt hem gewoon op het aanrecht. Hij doet het uitstekend in gerechten die om karnemelk vragen en wordt in Scandinavië vaak over vers of bevroren fruit gegoten. Omdat de cultuur bij kamertemperatuur werkt, is hij ideaal voor wie zonder apparatuur thuis yoghurt wil maken.
Viili: de Finse cultuur met een gelei-achtige structuur
Viili komt uit Finland en is meteen herkenbaar aan zijn dikke, bijna gelei-achtige structuur. De smaak is mild en licht zoet. Viili houdt van room: maak je hem met halfvolle of volle melk met een scheutje room, dan krijg je een rijk dessert. Door die bijzondere structuur leent Viili zich goed voor parfaits in laagjes, of als vervanger van zure room in baksels zoals cake, brood en pannenkoeken, waar hij voor vocht en stevigheid zorgt.
Piima: licht, romig en Scandinavisch
Piima (uitgesproken als pee-ma) is een lichte, romige Scandinavische yoghurt die licht naar karnemelk smaakt, met een milde, kaasachtige ondertoon. Hij is bij uitstek geschikt voor een dressing op karnemelkbasis: voeg wat kruiden, een beetje azijn en mayonaise toe en je hebt een frisse saladedressing. Net zo lekker is hij puur, of met wat fruit of vruchtensap.
Matsoni: de cultuur uit de Kaukasus
Matsoni (uitgesproken als madzoon) is een gefermenteerde yoghurt uit Georgië, het land in de Kaukasus aan de Zwarte Zee. Hij is glad, romig en wat dik, met een milde, licht zure toon. In Japan, waar hij ten onrechte Kaspische Zee-yoghurt wordt genoemd, wordt hij over cake, salades en vers fruit gegoten, vaak licht gezoet met wat honing. Matsoni is rijk aan mineralen en wordt soms in verband gebracht met de hoge leeftijd die sommige Georgiërs bereiken. Ook Matsoni is mesofiel, dus je maakt hem gewoon bij kamertemperatuur.
Griekse yoghurt: vol, romig en thermofiel
Griekse yoghurt is de uitzondering in dit rijtje: hij is thermofiel en heeft warmte nodig. Het resultaat is licht friszuur, vol en romig. Voor de bekende dikke, Griekse structuur meng je één deel slagroom met drie delen volle gepasteuriseerde melk en laat je het ongeveer vierenhalf uur fermenteren in een yoghurtmaker. Griekse yoghurt vormt de basis voor talloze gerechten, van hartige sauzen tot zoete desserts.
Gekweekte karnemelk: het veelzijdige buitenbeentje
Gekweekte karnemelk is gefermenteerde zure melk die veel in de keuken wordt gebruikt, bijvoorbeeld in baksels zoals scones om ze luchtig te maken met een aangenaam zuurtje. Soms wordt karnemelk ook gewoon gedronken, af en toe met een snufje zwarte peper. Je kunt er thuis zure room en andere gefermenteerde producten mee maken.
Hoe je een cultuur in leven houdt
Het mooie van deze traditionele culturen is dat ze zichzelf vernieuwen. De kern is simpel: je houdt telkens een klein deel van je verse yoghurt achter en gebruikt dat als starter voor de volgende batch. Een paar vuistregels:
- Werk met schone materialen en gepasteuriseerde melk, zodat ongewenste bacteriën geen kans krijgen.
- Geef mesofiele culturen rust bij kamertemperatuur (20 tot 25 graden) en laat ze 12 tot 18 uur staan.
- Voed de cultuur regelmatig, idealiter wekelijks, ook als je even geen yoghurt nodig hebt.
- Bewaar een reservedeel apart in de koelkast, zodat je altijd kunt herstarten als een batch mislukt.
Behandel je de cultuur goed, dan blijft hij in principe onbeperkt actief. Dat is precies wat traditionele yoghurt onderscheidt van de eenmalige variant uit de supermarkt.
Goed voor jouw darmen?
Of yoghurt ook bij jóu goed valt, verschilt per persoon. De levende melkzuurbacteriën kunnen je darmflora ondersteunen, en doordat fermentatie de lactose deels afbreekt, verdragen veel mensen yoghurt beter dan gewone melk. Niet iedereen reageert hetzelfde: lees op Gefermenteerde voeding en je darmflora waar je rekening mee kunt houden om te ontdekken of het bij je past.
Wil je onze begeleiding bij het herstellen van je darmklachten? Plan dan gratis en vrijblijvend een kennismakingsgesprek. We denken graag met je mee. Het gesprek duurt 30 minuten: we kijken waar je staat, wat je hebt geprobeerd en of onze begeleiding passend is. Het levert je altijd iets op.
